Итачи просто-напросто не успеет использовать аматерасу, так как для этого ему нужно некоторое время, тем-более при парализации нарушается контроль чакры, а значит использовать ниндзюцу очень трудно.
Итачи вначале нужно закрыть глаз, немного подождать, а потом только его открыть. А при плохом контроле чакры времени нужно еще больше. А Саске нужно только протянуть руку.